همکاری محقق ایرانی با مؤسسه تحقیقاتی ماکس پلانک آلمان - سبزوار امروز

با تور آلمان از دیدنی ترین کشور اروپایی بازدید کنید.

محسن دبستانی دانشجوی رشته مهندسی صنایع غذایی در مقطع دکتری رساله خود را با عنوان آنالیز اثر عصاره چوبک و صمغ فارسی بر افزایش حجم و پایداری کف پروتئینی بر پایه پودر سفیده تخم مرغ ارائه و از تحقیقات خود دفاع کرد.

امروزه استفاده از کف در فراوری محصولات غذایی و داروها، کاربردی وسیع پیدا نموده که سفیده تخم مرغ (آلبومن) مهم ترین عامل کف زا در محصولات غذایی به شمار می رود. بر اساس پژوهش صورت گرفته یکی از بزرگ ترین چالش های صنعت غذا کاهش کف و ویژگی های عملکردی سفیده تخم مرغ پس از خشک کردن و پاستوریزاسیون این ماده است.

بر اساس پژوهش های صورت گرفته و آزمون های اولیه از میان مواد فعال سطحی، عصاره چوبک به عنوان ماده غنی از ساپونین و فاز محلول صمغ فارسی به عنوان بسپاری با عملکرد مطلوب در pHهای قلیایی جهت بهبود ویژگی های کف کنندگی پودر آلبومن استفاده شد.

نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک به سفیده تخم مرغ باعث بهبود ویژگی های جذبی و ویژگی های رئولوژیکی سطحی این ماده می گردد. در مقابل افزودن فاز محلول صمغ فارسی به سفیده تخم مرغ سبب کاهش قابل توجه فعالیت سطحی آن شد که این دو ماده به واسطه فرآیندهای کاملا متفاوت سبب بهبود ویژگی های کف کنندگی و پایداری سفیده تخم مرغ می شوند.