طرز تهیه لازانیا؛ غذای مشهور و پرطرفدار ایتالیایی - سبزوار امروز

به یک غذای مجلسی و لذیذ برای سفره شام خود نیاز دارید؟ با خبرنگاران همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ یک غذای آشنا و معروف در سطح دنیای به نام لازانیا شوید.

لازانیا نوعی غذای ایتالیایی است که از لایه های سه گانه پاستای ورقه ای، سس مخصوص و پنیر پارمزان و ریکوتا تشکیل می گردد. سس لازانیا بسته به سلیقه و مزاج هر فردی می تواند با گوشت قرمز، مرغ، تن ماهی و سبزیجات مختلف از جمله گوجه فرنگی، پیاز، فلفل سبز، فلفل دلمه ای، سیر، ذرت، قارچ و غیره درست گردد.

لازانیا به احتمال زیاد، قدیمی ترین نوع پاستا در دنیا به شمار می آید. این غذای لذیذ را با ادویه جات مختلفی مانند پودر سیر، پونه کوهی و ریحان مزه دار شده، همراه با پنیز موتزارلای آب شده روی آن سرو می نمایند. معمولا پاستای پخته شده با دیگر مواد در یک ظرف، ریخته می گردد و سپس در داخل فر قرار می گیرد.

درباره لازانیا بیشتر بدانید:

• تاریخچه لازانیا
• خاستگاه نام لازانیا
• انواع لازانیا
• مواد لازم برای تهیه لازانیا
• نکات لازم برای طبخ لازانیا
• ویدیو دستور پخت لازانیا
• سفر به ایتالیا با طعم لازانیا

تاریخچه لازانیا

لازانیا در قرون وسطا در ایتالیا ابداع شد و اصلیت آن، منتسب به شهر ناپل است. اولین دستور پخت ثبت شده از این غذای لذیذ در کتاب آشپزی لیبر ده کوکینا (Liber de Coquina) در اوایل قرن چهاردهم، آورده شده است. این نسخه از لازانیا شباهت اندکی به لازانیای سنتی فعلی در ایتالیا دارد و متشکل از خمیر تخمیری صاف شده به شکل ورقه های نازک (لازانیا) جوشانده شده، پنیر و ادویه جات بوده و با یک چوب نازک خورده می شد.

دستور پخت هایی که در قرن چهاردهم در کتاب آشپزی دیده می شوند، به جوشاندن ورقه های لازانیا در آب مرغ و آغشته کردن آن ها به پنیر و چربی مرغ اشاره دارند. در نسخه لازانیایی که برای عید پاک پخته می شد، استفاده از گردو هم توصیه شده است.

خمیر پاستا در بخش های جنوبی ایتالیا به صورت سنتی از آرد سمولینا و آب تهیه می گردد. در منطقه ها شمالی، به دلیل در دسترس نبودن سمولینا، از آرد و تخم مرغ برای تهیه خمیر پاستا استفاده می نمایند. در ایتالیای مدرن، گندم دوروم تنها گزینه ای است که به صورت تجاری می توان از آن پاستا فراوری کرد. به همین دلیل تمام لازانیاهای شرکتی از آرد سمولینای تهیه شده از گندم دوروم درست می شوند.

در ناحیه امیلیا رومانیا در شمال ایتالیا و به خصوص در بولونیا، مرکز این منطقه، لازانیای سنتی به رنگ سبز است، زیرا در تهیه خمیر آن از اسفناج و دیگر سبزیجات سبزرنگ استفاده می گردد. این نسخه از لازانیا با سس راگو، سس سفید و پنیر پارمزان (Parmigiano-Reggiano) سرو می گردد. سس راگوی این منطقه متشکل از پیاز، هویج، کرفس، گوشت چرخ نموده، کره و گوجه فرنگی است.

خاستگاه نام لازانیا

طبق تئوری اول محققان، واژه لازانیا از لغت یونانی لاگانون (laganon) می آید که به معنای یک ورقه صاف از خمیر ماکارونی است که به صورت نواری خرد شده است. از واژه لاگانا (lagana)، کماکان در زبان یونانی استفاده می گردد. لاگانا به معنای به یک نوع نان نازک صاف است که در تعطیلات دوشنبه پاک خورده می گردد.

تئوری دیگری نیز وجود دارد که طبق آن، کلمه لازانیا از لازانا (lasana) یا لازانوم (lasanum) در زبان یونانی مشتق شده است که به معنای ظرف یا قابلمه است. رومی های باستان از واژه لازانوم برای اشاره به قابلمه پخت و پز استفاده می کردند. در واقع، نام لازانیا از کلمه ای می آید که به ظرف پخت آن اشاره دارد.

یک مرجع دیگر در این زمینه، کتاب آشپزی قرن چهاردهمی فورمه آو کاری (The Forme of Cury) است که شامل طرز تهیه غذاهای انگلیسی و بعلاوه غذاهای تحت تاثیر آشپزی اسپانیایی، فرانسوی، ایتالیایی و عربی می گردد. غذایی به نام لازانیا در این کتاب وجود دارد که دستور پخت آن بسیار شبیه به لازانیای مدرن است و از لایه بندی مواد در بین ورقه های ماکارونی تشکیل می گردد. تنها تفاوت مهم این نسخه قدیمی لازانیا با نسخه مدرن، نبود گوجه فرنگی است.

جالب است بدانید که گوجه فرنگی پس از کشف آمریکا به وسیله کریستف کلمب در سال 1492 به اروپا رسید. اولین صحبت ها از گوجه فرنگی در ادبیات اروپایی در یک کتاب معرفی گیاهان در سال 1544 به میان آورده شده است، در حالی که اولین استفاده از گوجه فرنگی در غذا در کتاب آشپزی نوشته شده در سال 1692 در ناپل دیده می گردد. البته باید بدانید که نویسنده، طرز تهیه غذاهای این کتاب را از منابع اسپانیایی آورده است.

انواع لازانیا

لازانیای سنتی ناپلی (lasagne di carnevale)

لازانیای سنتی ناپلی با سوسیس های محلی، کوفته های گوشتی کوچک سرخ شده، تخم مرغ، پنیر موتزارلا و ریکوتا پر می گردد و سس آن، سس گوشت و راگوی مخصوص ناپلی است.

لازانیای آل فورنو (Lasagne al forno)

لازانیای آل فورنو با سس راگو و سس بشامل (Béchamel) یا سس سفید غلیظ تری پر می گردد. این نسخه از لازانیا، رایج ترین نوع در خارج از کشور ایتالیا به شمار می آید و خاستگاه آن، ناحیه امیلیا رومانیای ایتالیا است.

نسخه های دیگر

در دیگر منطقه ها ایتالیا، لازانیا از ترکیبات مختلفی چون پنیر ریکوتا و موتزارلا، سس گوجه فرنگی، انواع گوشت و سبزیجات مانند اسفناج، زیتون، قارچ و کدو سبز تهیه می گردد. این غذا معمولا با سیر، پیاز و پونه کوهی مزه دار می گردد. تمامی انواع لازانیا را در نهایت در فر می پزند.

مواد لازم برای تهیه لازانیا

برای 4 نفر

• 200 گرم سوسیس گوشت حلقه حلقه شده
• 300 گرم گوشت چرخ نموده گوساله بدون چربی
• 1 عدد پیاز بزرگ پوست کنده و رنده شده (حدود یک سوم لیوان پیاز رنده شده)
• روغن زیتون به میزان لازم
• 2 حبه سیر پوست کنده و له شده
• نصف یک فلفل دلمه سبز، زرد یا قرمز که دانه های آن جدا و خردشده باشد
• 400 گرم گوجه فرنگی کنسروی له شده
• 50 گرم رب گوجه فرنگی
• 50 گرم سس گوجه فرنگی
• نصف لیوان آب
• 2 قاشق چای خوری شکر
• نصف قاشق غذاخوری ریحان خشک
• 1 قاشق غذاخوری پونه کوهی تازه خردشده
• نصف قاشق چای خوری دانه رازیانه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• 1 قاشق چای خوری پودر سیر
• 1 قاشق چای خوری ادویه ایتالیایی
• ا قاشق غذاخوری سرکه سفید
• 2 قاشق غذاخوری و 2 قاشق چای خوری جعفری تازه خردشده
• 1 بسته لازانیا به وزن حدودی 300 گرم
• 140 گرم پنیر ریکوتا
• نصف یک عدد تخم مرغ همزده
• 110 گرم پنیر موتزارلای خردشده
• 4 قاشق غذاخوری پنیر پارمزان رنده شده
• سالاد و نان سیر برای سرو

مواد لازم برای تهیه پنیر ریکوتای خانگی

• 2 لیتر شیر کامل
• 1 پیمانه خامه 35 درصد یا هوی کریم (Heavy Cream)
• یک چهارم پیمانه سرکه سفید
• یک هشتم قاشق چای خوری نمک

طرز تهیه پنیر ریکوتای خانگی

1. شیر، خامه و نمک را داخل یک قابلمه بریزید و روی شعله میانه گاز بگذارید. آن ها را گاهی هم بزنید تا حرارت به صورت مساوی به مواد منتقل گردد.

2. زمانی که مخلوط شیر و خامه آغاز به حباب زدن و جوش آمدن کرد، آن را از روی شعله بردارید و سرکه را اضافه کنید و هم بزنید.

3. حدود 5 دقیقه صبر کنید تا شیر ببرد. اگر شیر نبرید، یک قاشق دیگر سرکه به آن اضافه کنید و چند دقیقه صبر کنید تا لخته های پنیر از آب شیر جدا شوند.

4. داخل یک آبکش، پارچه نخی مخصوص صاف کردن که به عنوان پارچه پنیر معروف است، بگذارید. مواد را داخل صافی بریزید و اجازه دهید تا 1 تا 2 ساعت بماند تا تا آب آن گرفته گردد.

5. آب به جای مانده را خالی کنید. چیزی که داخل پارچه می ماند، پنیر ریکوتای شما است.

دستور پخت لازانیا

1. پیازها را با روغن زیتون داخل یک ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت میانه گاز سرخ کنید تا کمی نرم شوند. سپس فلفل دلمه و سیر را در ماهیتابه بریزید و سرخ کنید.

2. سوسیس ها و گوشت چرخ نموده را در یک ماهیتابه جداگانه تفت دهید تا به رنگ قهوه ای دربیایند. سپس آن ها را به ترکیب پیاز بیفزایید و هم بزنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید که این ترکیب به مدت 5 دقیقه بپزد.

3. گوجه های له شده، رب گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی و آب را به ترکیب گوشت و سوسیس بیفزایید و هم بزنید. شکر، دانه رازیانه، ادویه ایتالیایی، ریحان خشک، پونه کوهی، پودر سیر، نمک، فلفل سیاه، سرکه سفید و 2 قاشق غذاخوری جعفری تازه را اضافه کنید. مزه سس را امتحان کنید و طبق مزاج خود، نمک و فلفل اضافه کنید.

4. اجازه دهید که این ترکیب به جوش بیفتد. سپس در ماهیتابه را ببندید و حدود یک ساعت آن ها را بپزید. گاهی در ماهیتابه را باز کنید و آن ها را هم بزنید تا سس به کف ماهیتابه نچسبد. پس از آماده شدن، سس گوشت را کنار بگذارید.

5. یک قابلمه پر از آب را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد. هر ورقه لازانیا را طبق دستور مندرج روی بسته در آب در حال جوش بیندازید و بپزید. ورقه های لازانیا را آبکش کنید و با آب سرد بشویید.

6. یک سطح صاف مانند سینی را به روغن زیتون آغشته کنید. سپس ورقه های لازانیا را روی آن قرار دهید و برگردانید تا دو طرف ورقه ها روغنی شوند و به هم نچسبند.

7. در یک کاسه، پنیر ریکوتا را با تخم مرغ ترکیب کنید. بقیه جعفری و کمی نمک را به آن ها بیفزایید.

8. فر را در دمای 375 درجه فارنهایت یا 190 درجه سانتی گراد تنظیم کنید تا گرم گردد.

9. یک ظرف مخصوص شیشه ای بردارید و یک لایه سس گوشت در کف آن بریزید و پخش کنید. سپس ورقه های لازانیا را روی آن قرار دهید. ترکیب پنیر ریکوتا و تخم مرغ را روی ورقه های لازانیا بریزید. سپس یک سوم تکه های پنیر موتزارلا را روی ریکوتا پخش کنید. کمی سس گوشت روی پنیر موتزارلا بریزید و سپس با پنیر پارمزان بپوشانید.

10. لایه های قبلی را تکرار کنید تا ورقه های لازانیا تمام شوند. روی آخرین لایه از ورقه های لازانیا را با بقیه سس گوشت بپوشانید و در نهایت با به جای مانده پنیر موتزارلا و پارمزان پر کنید.

11. روی ظرف را با فویل یا سلفون بپوشانید.

12. لازانیا را به مدت 25 دقیقه در فر بپزید. سپس فویل را بردارید و 25 دقیقه دیگر بپزید تا روی آن طلایی گردد.

13. اجازه دهید تا لازانیا به مدت 15 دقیقه خنک گردد و سپس آن را همراه با سالاد و نان سیر سرو کنید.

نکات لازم برای طبخ لازانیا

• ورقه های لازانیا نیاز به پخت زیادی ندارند. آن ها باید ترکیب خود را حفظ نمایند و در حین مرحله نهایی پخت در فر له نشوند. توجه داشته باشید که مدت زمان لازم برای پخت این ورقه ها در آب جوش، 2 دقیقه کمتر از دستور مندرج روی بسته است.
• ورقه های لازانیا را پس از آبکش کردن و شستن با آب سرد، حتما به کمی روغن آغشته کنید، زیرا در غیر این صورت به هم می چسبند و جدا کردن آن ها غیرممکن است.
• ورقه های لازانیا را به خوبی آبکش کنید تا کاملا خشک شوند. هیچ کس یک لازانیای آبکی را دوست ندارد.
• اگر گوشت شما چربی دارد، سعی کنید تا در مرحله تفت دادن گوشت، چربی ها را جدا کنید. لازانیا به دلیل وجود پنیر فراوان، غذایی چرب است و تنها چیزی که شما به آن نیاز ندارید، چربی بیشتر از سس گوشت است.
• شما می توانید به ترکیب ریکوتا و تخم مرغ، کمی پودر دارچین، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید تا مزه خوبی به خود بگیرد.
• فویل یا سلفون را طوری روی ظرف قرار دهید تا به پنیرها و سس نچسبد.
• لازانیا را نباید به مدت زیاد در فر پخت، زیرا ورقه ها خشک و بسیار برشته می شوند.
• به جای مانده لازانیا را می توان به مدت 5 روز در یخچال نگهداری کرد. روی ظرف لازانیا را با فویل بپوشانید و سعی کنید که فویل با سس لازانیا تماس پیدا نکند.

ویدیو دستور پخت لازانیا

سفر به ایتالیا با طعم لازانیا

همه عاشق یک لازانیای خوب هستند. نه؟ این غذای محبوب، برترین غذا برای یک مهمانی پرجمعیت و مجلسی است. به جای مانده لازانیا را می توان در فریزر نگهداری کرد. این غذا به خوبی گرم می گردد و همواره با طعم لذیذ خود شما را خشنود خواهد نمود.

خود را در حال قدم زدن در خیابان های دنج و زیبای ناپل تصور کنید. به یک رستوران محلی بروید و لازانیا را همراه با نان سیر و سالاد سفارش دهید. گارسون با یک ظرف پر از پنیر آب شده بر لایه های لذیذی از سس گوشت و ورقه های پاستا به سر میز شما می آید. به محض مزه کردن لازانیا، طعم و مزه منحصربه فرد سس راگو در کنار بافت لطیف سس سفید و پاستاهای تازه، شما را غرق لذتی وصف نشدنی می نماید که هیچ چیز با آن قابل قیاس نیست.

آیا پیروز به طبخ این غذای بین المللی ارائه شده در مجموعه آشپزی ملل خبرنگاران شده اید؟ اگر از این دستور پخت خوشتان آمد، حتما تجربه خود را زیر همین مقاله برای ما بنویسید یا از غذای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.